Как увеличить сроки хранения продуктов питания?

Как известно, настоящие гурманы предпочитают самые свежие овощи, молоко, которое только что нагрели, а также сметану и масло, приготовленные их любимыми бабушками. В ситуации, когда живем в современном мегаполисе и постоянно заняты, у нас нет возможности каждый день покупать продукты напрямую у фермеров или ездить к родственникам в деревню. Но это не значит, что мы вынуждены приниматься за употребление сомнительных продуктов. Упаковка является залогом того, что продукты будут храниться дольше, а также сохранят свой свежий вкус и прекрасный внешний вид несмотря на длительное время. Правильно выбранный упаковочный материал, а также процесс упаковки помогают обеспечивать востребованность товара и, в свою очередь, способствуют повышению прибыльности бизнеса.

Статья: Как правильно хранить пищевые продукты

Важность правильного хранения пищевых продуктов не может быть переоценена. Существует нормативная база, в которой определены условия хранения и сроки годности продуктов. Основу этой базы составляют Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и другие документы.

Также отраслевые технические регламенты и ГОСТы определяют нормы хранения и сроки годности конкретных товаров. Однако, несовершенство отечественной нормативной базы приводит к тому, что требования к условиям хранения и срокам годности продуктов питания в разных документах могут отличаться.

Несоблюдение норм хранения продуктов может привести к их порче и потере качества, что негативно сказывается на бизнесе. Для сохранения продуктов в хорошем состоянии необходимо контролировать температуру, влажность, световой режим и товарное соседство. Например, для овощей и фруктов оптимальная влажность составляет 85–95%, а для муки и других сухих продуктов — 65–75%. Сырые продукты и готовые к употреблению продукты нужно хранить в холодильных камерах, а продукты со специфическим запахом — отдельно от других товаров.

Для контроля за температурой и влажностью воздуха необходимо оснастить складские, производственные помещения и торговые залы соответствующими приборами.

Современная упаковка, например, пластиковые контейнеры, пакеты, пленка и другие, помогает сохранять качество продуктов и оптимизировать выкладку продукции. Она также обеспечивает защиту при хранении и транспортировке пищевой продукции от посторонних запахов, воздействия окружающей среды и развития микрофлоры в продукте.

Солнечный свет неблагоприятно влияет на продукты, такие как мед, крупы, конфеты, мука, мучные изделия, молочные продукты, масло, овощи и фрукты. Поэтому их необходимо хранить только в затемненных помещениях или в специальной упаковке.

Правильное хранение и транспортировка пищевых продуктов являются ключевыми факторами для сохранения их качества и безопасности.

Продукты питания подвергаются биохимическим и химическим процессам, когда срок хранения их превышает предельный. Один из главных факторов, влияющих на длительность хранения, - температура, а именно чем ниже она, тем больше шансов на то, что продукты сохранят свои свойства.

Согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 года № 23-1-6/52ц, неупакованная говядина в полутушах и четвертинах может храниться до полутора лет при температуре -25 ?С и относительной влажности воздуха 95–98%. Мороженое мясо (в неупакованном виде) тушек птицы, таких как куры, индейки и цесарки, при температуре ниже 25 ?С и влажности воздуха 85–95% может храниться до 1 года.

Максимальный период хранения несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 ?С до -35 ?С составляет 15 месяцев. Кроме температуры, на срок годности влияют вид масла, сезон производства и способ упаковки. Сроки хранения фасованного масла варьируются в зависимости от материала упаковки: упаковка в пергамент — 10 суток, алюминиевая кашированная фольга — 20 суток (бутербродное и с наполнителями — 15 суток), а коробочки из полимерных материалов и стаканчики — 15 суток.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, охлажденную рыбу не рекомендуется хранить при максимально низких температурах, так как максимальный период годности всего 48 часов, если не используется герметичная упаковка, а для филе или рыбы специальной разделки период сокращается до суток. Для замороженной неглазированной рыбы (температура хранения -18 ?С и ниже) период хранения с момента поступления продукции в торговую сеть не должен превышать 21 сутки, а глазированной – 28.

С учетом того, что каждый продукт имеет свой предельный срок хранения, следует учитывать, что не все овощи и фрукты могут пережить этот срок. Например, максимальный срок хранения баклажанов составляет 15 дней при температуре от 7 до 10 ?С со знаком плюс и влажности 85–95%, тогда как редька, репчатый лук, картофель, апельсины, груши и некоторые другие продукты могут оставаться свежими от нескольких месяцев до года при нейтральной температуре (около 0 ?С) и влажности 90-95%.

Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Например, копченые тушки и части тушек птиц, сардельки и сосиски, ветчина и бекон могут храниться не более 72 часов при температуре 4±2 ?С. Творог и творожные изделия также могут храниться столько же при данной температуре. Торты, пирожные и другие кулинарные изделия можно хранить не более двух суток.

Сегодня в связи с жесткой конкуренцией в ритейле стало чрезвычайно важным фактором увеличение сроков хранения. В этом контексте упаковка играет важную роль, поскольку позволяет сохранить товарный вид и вкус продуктов на длительный период времени, нивелируя вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания.

Интересный факт: холодильник, к которому мы привыкли сегодня, начал выпускаться на промышленном уровне в 1916 году на предприятии Альфреда Меллоуса. К сожалению, компания испытывала финансовые трудности, поэтому новое изобретение смогло использовать всего 40 пользователей за два года. Однако уже в 1918 году предприятие выкупил Уильям Дюрант, назвав его Frigidaire Corporation and Wolfe's Dolelre, и вывел производителя холодильного оборудования на лидирующую позицию.

Cуществуют различные технологии обработки и хранения пищевых продуктов, которые позволяют сохранить их свежесть, питательность и безопасность для потребления.

Установки консервирования вакуумным методом являются одной из наиболее распространенных технологий сохранения свежести пищевых продуктов. После упаковки продукта в пакет из полимерных материалов, вакуумная установка исключает из пакета воздух, что предотвращает рост бактерий и грибков, уменьшает окисление продукта и увеличивает срок годности.

Другой технологический процесс, используемый для сохранения пищевых продуктов, - заморозка. Заморозка позволяет сохранить макронутриенты, включая белки и углеводы, а также витамины и минералы. Свежие продукты могут быть заморожены, чтобы продлить их срок годности на несколько месяцев или даже год.

Сегодня существуют также новые технологии, такие как экструдирование и газоупаковка, которые позволяют сохранить вкус, цвет и текстуру продукта при его хранении. Экструдирование, например, используется для производства сухих завтраков, снэков и многих других продуктов, а газоупаковка применяется для упаковки сырья и полуфабрикатов.

Все эти технологии обработки и хранения пищевых продуктов помогают сохранить питательные свойства и вкус продукта на долгие периоды времени, что существенно расширяет возможности его потребления.

Обработка продукции: физическая и химическая

Приготовление блюд - это процесс, который включает в себя кулинарную обработку продуктов. В зависимости от способов воздействия, можно выделить два вида обработки: физическую и химическую.

Физическая обработка предполагает изменение среды или физических свойств продукта. Она включает в себя различные приемы:

• механическое воздействие, такое как удаление костей и сухожилий (для мяса, рыбы), просеивание (для муки), удаление перьев (для птицы) и т.д.;
• термическую обработку, которая предполагает воздействие на продукт тепла (бланширование, варение, жарение, горячее копчение и др.) или холода (замораживание, охлаждение);
• обработку продуктов при естественной температуре, такую как вяление, холодное копчение, сушение и др.

К химической обработке относят такие приемы, как соление, маринование, квашение, брожение и другие виды изменения продуктов под воздействием определенных химических агентов с целью увеличения сроков годности.

Таким образом, правильная обработка продукции является одним из главных факторов готовки вкусных и здоровых блюд.

Упаковочный материал

Обеспечение продуктов длительным сроком годности невозможно без качественной упаковки. Ее главная задача заключается в защите товаров от внешней среды, такой как температура, кислород, влажность, свет и другие факторы, а также от повреждений и порчи при транспортировке и хранении продуктов. Кроме того, упаковочный материал должен быть безопасным для человека и окружающей среды. В настоящее время производители упаковок стараются повышать экологические свойства материалов, используемых для упаковки.

Существует множество видов упаковочных материалов, которые выбираются в зависимости от продукта и требуемой защиты:

• Сыпучие продукты (крупы, соль, и т.д.) обычно упаковывают в полимерные пакеты, фольгированные или бумажные с полиэтиленовым покрытием, а также в формовые пакеты. Эта упаковка защищает продукты от влажности и света.
• Упаковка пряностей и приправ производится из ламинатов на основе полипропилена, поливинилденхлорида, а также из ламинатов, содержащих алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои. Такая упаковка обеспечивает защиту продукта от влаги, света, запахов и окисления.
• Мясо, рыба, сыры, колбасы обычно упаковывают в ламинат с добавлением слоев алюминиевой фольги или сополимера EVOH либо поливинилденхлорида. Используются термоусадочные пленки на основе полиамида, в том числе с барьерным слоем сополимера EVALтм (этилен и винилацетат), а также упаковка в инертной или газомодифицированной среде. Эта упаковка призвана защитить продукты от микроорганизмов и других внешних факторов.
• Замороженные продукты нуждаются в морозостойкой и термостойкой упаковке (так как часто требуют подогрева). Как правило, используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.
• Молоко можно упаковывать в различные упаковки, такие как мягкие пакеты из полимеров, стеклянные, ПЭТ-бутылки или бумажные коробки. Для упаковки молочной продукции используются стаканчики из полипропилена, полистирола, а также фольгированный и бумажный упаковочный материал. Крупные компании также используют биоматериалы для создания «дышащих» и поглощающих нежелательные запахи упаковок типа Bag-in-Box.
• Консервы обычно упаковывают с использованием ламинатов с барьерными свойствами, содержащих слой алюминиевой фольги или сополимера EVOH (если необходимо разогревать продукты в микроволновой печи), для обеспечения максимальной герметичности и термостойкости.

В наше время имеется несколько технологий запаковки, которые призваны защитить продукты питания от воздействия внешних факторов, таких как свет, влага, кислород и повреждения.

Одной из самых популярных является вакуумная упаковка. Эта технология надежно сохраняет вкусовые качества и товарный вид продуктов, а также замедляет рост микроорганизмов.

Асептическая упаковка, в свою очередь, снижает начальный уровень микробного загрязнения продукта путем предварительной термической обработки и запаковки в стерильные условия.

Еще один вариант запаковки для увеличения срока годности продуктов - это газомодифицированная упаковка. Она была разработана для улучшения вакуумной технологии, которая, хотя и сохраняет продукты, но все же имеет свои недостатки. Газомодифицированная упаковка сохраняет практически все свойства продуктов питания, включая их свежесть и качество, благодаря правильно подобранной смеси газов.

Тем не менее, не стоит думать, что упаковка продуктов это все, что нужно для их сохранения. Кроме упаковки и технологии запаковки, необходимо также соблюдать определенную температуру и световой режим, для того чтобы продукты дольше сохранялись в свежем и вкусном состоянии.

Фото: freepik.com